Bánh Tét - Nét văn hóa độc đáo của người dân Nam Bộ

Chiếc bánh chưng xanh gắn liền với “Sự tích bánh chưng bánh dày” của hoàng tử Lang Liêu, con Vua Hùng Vương đời thứ 18, tượng trưng cho trời tròn đất vuông, thì đòn bánh tét cũng có những giai thoại ly kỳ về nguồn gốc và ý nghĩa riêng. Tương truyền tên gọi “bánh tét” có xuất xứ từ hành động nắm đầu dây buộc khoanh tròn xung quanh đòn bánh đã lột vỏ, “tét” từng khoanh một đơm lên đĩa.

Có người cho rằng, do bánh tét được sử dụng trong các ngày Tết nên tên gọi của bánh có cách phát âm gần giống với từ “tết”, lâu ngày tên ấy có thể được đọc trại âm ra thành tét. 

Theo lý giải của cố giáo sư Trần Quốc Vượng, rất có thể đòn bánh tét mà người Nam bộ dùng trong ngày Tết hôm nay là sản phẩm của quá trình giao lưu, tiếp biến văn hóa, hay cũng có thể là sự kế thừa những giá trị của tiền nhân đi trước để lại. Khi người Việt vào khai hoang, mở hóa vùng đất phương Nam. Sự tiếp thu yếu tố tín ngưỡng đa thần của nền văn hóa Chăm, trong đó có tín ngưỡng Phồn thực, thờ thần lúa. Từ sự hình tượng hóa yếu tố Linga của thần Siva (nay còn biểu hiện rõ nhất ở khu đền tháp Mỹ Sơn) cùng với tín ngưỡng nông nghiệp vốn có nên các cư dân Việt sau này đã tạo ra chiếc bánh tét như ngày nay. Bánh tét là sản phẩm của sự giao thoa nhiều nền văn hóa khác nhau tại miền Nam.

Râm ran câu chuyện gói bánh tét.

Bổ sung cho nguồn gốc xuất xứ của đòn bánh tét ngày Tết ở Nam Bộ còn có giai thoại khá ly kì, liên quan đến người anh hùng áo vải Tây Sơn – Vua Quang Trung Nguyễn Huệ. Chuyện kể rằng: Vào mùa Xuân Kỷ Dậu năm 1789, sau khi quét sạch 20 vạn quân Thanh xâm lược ra khỏi bờ cõi nước ta, vua Quang Trung cho quân lính nghỉ ngơi, ăn Tết. Trong số những người lính có anh lính nọ được người nhà gửi cho món bánh làm từ gạo nếp, nhân đậu xanh, hình dạng như bánh tét ngày nay. Anh lính mang bánh mời vua Quang Trung ăn. Vua ăn thấy ngon, bèn hỏi thăm về loại bánh này. Anh lính kể, bánh do người vợ ở quê nhà làm gửi cho. Mỗi lần ăn bánh, anh càng thấy thương nhớ vợ nhiều hơn. Anh mắc chứng đau bụng, nhưng khi ăn bánh này vào thì không thấy đau nữa.

Nghe câu chuyện cảm động của người lính, vua bèn ra lệnh cho mọi người gói loại bánh này để ăn Tết và đặt tên là bánh tết nhằm ghi nhớ chiến thắng giặc Thanh vào mùa Xuân và thể hiện tình cảm gia đình thắm thiết mỗi độ xuân về! Câu chuyện này cũng phần nào lý giải được sự có mặt của bánh tét chỉ xuất hiện ở miền Nam Bộ mà thôi.

Banh tét lá cẩm

Theo nhà nghiên cứu Văn hóa dân gian Nguyễn Hữu Hiệp (Hội VHNT tỉnh An Giang), bánh tét là một loại “bánh thiêng” mà đối với bất cứ người Nam Bộ nào cũng đều rất quý trọng, đến mức không dám tự tiện làm để ăn cho đỡ thèm mà phải chờ đến đúng ngày giỗ tết, cúng quảy mới làm để dâng lên! Trước hết, cúng ông bà, tổ tiên. Sau, cúng xong con cháu mới được ăn.

Bánh tét gắn bó với mảnh đất phương Nam không chỉ là yếu tố tâm linh, mà còn gần gũi với người dân nơi đây trong nhiều lĩnh vực khác nhau của đời sống xã hội.

Thủa đi mở đất, người khai hoang, phục hóa vào nơi rừng sâu, núi thẳm, không có điều kiện bắc bếp, nổi lửa nấu cơm, với mấy đòn bánh tét tòng teng cũng giúp tiếp đủ sức cho một ngày lao động vất vả. Trong hai cuộc chiến tranh cứu nước, bộ đội hành quân đường dài, mấy đòn bánh tét trong đáy ba lô, bánh thay cơm vừa duy trì được sức khỏe chiến đấu lại bảo đảm yếu tố bí mật đánh địch.

Ngày nay, người đi làm ăn xa, năm hết tết đến, về quê tối 30, cả nhà thức chờ quanh nồi bánh tét nấu, trẻ con làm nhiệm vụ chụm bếp lò, tạo nên không khí ấm cúng, sung túc của buổi sum họp gia đình ngày xuân vui vẻ.

Người nghèo không đủ tiền nấu riêng một nồi bánh tét, chòm xóm hùn nhau lại người chẻ lạt, cắt lá, người ngâm gạo, đâm đỗ, thái thịt làm nhân... vừa gói bánh, vừa râm ran trò chuyện, tình cảm làng xóm càng thêm chan hòa, ấm áp.

Trong xu thế hội nhập phát triển ngày nay, khách du lịch đến Việt Nam được thưởng thức món bánh tét ngon, nhớ mãi.

Bánh tét bán tại chợ Vị Thanh

Cũng theo nhà nghiên cứu Văn hóa Dân gian Nguyễn Hữu Hiệp,  bánh tét ngon là đòn bánh khi mở ra, phần nếp không dính lá, nếp phải dẻo, mịn và trong, phần nhân phải vừa ăn (không quá mặn cũng không quá ngọt) và bánh phải có mùi thơm, các công đoạn để làm ra đòn bánh tét ngon là hết sức cầu kỳ. Trước hết, phải chọn được giống nếp ngon, thượng hạng. Sau đó, đem nếp ngâm trong nước lạnh (có vắt nước cốt trái chanh hoặc nước cốt trái khóm chín), chừng vài tiếng đồng hồ, cho mềm, đem vo sạch, rồi để yên trong thúng giê. Khi đã ráo nước thì đổ vào chảo nóng đảo trộn sơ, thấy hột nếp vừa khô thì rưới nước cốt lá dứa vào, trộn đều cho thơm, lại cho vào một ít đậu đen đã ngâm mềm. Nhấc xuống, để nguội. Lúc này người làm bánh mới mở bó lá chuối hột xanh ngắt đã phơi một nắng vừa héo ra, lau sạch. Đoạn cắt lá thành hình chữ nhật, sao cho vừa gói đúng theo ý muốn đòn bánh lớn hay nhỏ.

Nhân bánh cũng được chuẩn bị cùng lúc, bảo đảm khi gạo ngâm xong thì nhân cũng đã sẵn sàng. Nhân có nhiều loại, đó là: Nhân mỡ (hoặc thịt ba chỉ), xắt miếng vuông cạnh chừng 1-2 cm, dài gần bằng đòn bánh; Nhân đậu xanh, hột đậu cà bể làm đôi, đãi bỏ vỏ, nấu chín, cho vào nước dừa dão thêm ít muối, đường... rồi vừa xào vừa nghiền cho nát; Nhân chuối (dùng trái chuối lá xiêm chín) lột bỏ vỏ, để nguyên trái, ướp đường chảy cho thêm ngọt, xong đặt nối liền lại hai ba trái cho phù hợp với độ dài đòn bánh; Nhân ngọt (đậu xanh trộn đường); và có lẽ ngon nhất vẫn là nhân thập cẩm (đậu xanh + lòng đỏ trứng muối + tôm khô + lạp xưởng + hột sen + đậu phộng + nấm đông cô)…

Gói bánh, trước hết trải trên thớt vài ba miếng lá chuối đã cắt thành hình chữ nhật, đặt một miếng ngang, một miếng dọc để ngừa bị rách khi gói, xúc nếp tán đều trên lá dầy chừng non một phân thành hình chữ nhật, để nhân lên, đoạn túm hai mép lá lại, bẻ xếp mí theo chiều dài, rồi bẻ xếp lá thừa ở một đầu bánh cho gọn. Khi đã vuốt thẳng lá thì dựng đòn bánh lên vỗ vỗ cho nếp dồn lại cho đều rồi khéo léo bẻ xếp mí lá ở đầu còn lại. Xong dùng dây lạt tre hoặc dây chuối (xé nhỏ cọng đã phơi nắng cho héo, dai) quấn ngang thân đòn bánh vài lượt rồi ngoai như ngoai lạt lợp nhà (không phải cột), cứ quấn từng sợi như thế năm, mười vòng tùy đòn bánh dài hay ngắn.

Các dây quấn còn dư ra chừng vài tấc, nhập chung, xếp theo một đường thẳng bên hông đòn bánh rồi gút lại từng loại theo cách “làm dấu” riêng để biết bánh nào nhân gì. Dùng mối dây ấy xâu bốn, năm bánh cùng loại nhân lại thành chùm. Đem tất cả để vào nồi, đổ nước ngập bánh, bắc lên bếp chụm bằng củi chắc cho to lửa ban đầu. Khi nồi bánh đã sôi đều, thì bớt củi, cứ thế đun chừng năm, bảy tiếng đồng hồ thì bánh chín. Vớt ra đem xả nước lạnh, hoặc máng từng chùm trên sào tre cho ráo nước, nguội dần. Sáng 30, cúng rước ông bà, bánh mới được cắt thành từng khoanh, đặt vào đĩa để lên bàn thờ.

Chung quy là như vậy nhưng từng địa phương lại có các cách chế ra đòn bánh tét khác nhau. Ở Tiền Giang, khi làm bánh tét nhân mỡ, mấy bà lấy mỡ ướp với tí đường, củ hành tím rồi phơi trong thau nhôm chừng 5 - 6 tiếng. Mỡ ướp hành tím làm cho nhân không nặng mùi, thơm và dễ ăn, khác với ướp tỏi. Phơi mỡ trong thau nhôm để lấy nhiệt cho mỡ dễ chín, săn chắc. Mấy ngày Tết, sợ ăn bánh tét mặn ngán, bà con còn gói loại bánh tét ngọt để ăn thêm, đặc biệt ở một số gia đình ăn chay. Ngoài bánh tét nhân mỡ như nêu trên ở Tiền Giang, người ta cũng còn làm bánh tét có nhân là thịt ba rọi, tôm khô và hột vịt. Do nếp được ngâm nước lá dứa, nên khi ăn bánh có mùi thơm nhẹ. Ở miệt Bến Tre có loại bánh tét không nhân. Bánh được làm toàn bằng nếp trộn chung với đậu đen hay đậu phộng và nước cốt dừa, ăn rất béo và thơm. Bánh tét Trà Cuôn (Trà Vinh) phần nếp bánh lại có màu xanh, nhân đậu xanh, trong cùng là thịt mỡ và hột vịt muối. Phần nếp có màu xanh do được làm từ nước lá chùm ngót giã nhuyễn trộn vào. Đây được cho là cách làm bánh tét của người Khmer Trà Vinh. Ở thành phố Cần Thơ thì lại có bánh tét lá cẩm, bắt nguồn từ gia tộc họ Huỳnh ở Bình Thủy. Dòng họ này đã làm cho bánh độc đáo hơn bằng cách nấu lá cẩm lấy nước, sau đó cho nước hòa chung với nếp. Do đó, khi cắt bên ngoài, bánh có màu tím than, phần nhân có màu vàng của đậu, màu hồng của thịt, màu trắng của mỡ và màu đỏ của trứng vịt muối, trông rất đẹp và duyên dáng...

Ngày nay, trong xu thế phát triển chung của nền kinh tế thị trường, bánh tét Nam Bộ cũng ít nhiều có những sự thay đổi về thời điểm cũng như chất lượng nguyên liệu làm bánh. Tuy nhiên, hồn cốt Nam Bộ vẫn cơ bản được bảo tồn, gìn giữ hệt như bản chất con người và mảnh đất phương Nam vậy.

Theo NGUYỄN QUÂN - ĐÌNH LIÊN (Báo Nhân đạo)