Cà Mau - Ðệ nhất cua biển

Ra Tiền Hải, Thái Bình cũng được ăn cua. Về Cần Giờ, TP Hồ Chí Minh, đến các huyện ven biển đồng bằng sông Cửu Long hầu như đều được đãi cua. Chủ nhà vừa mời cua vừa xởi lởi: "Quý khách cứ ăn thoải mái. Xứ này cua không ít, nhưng thiệt tình không thể sánh bằng Cà Mau vừa nhiều vừa ngon". Là người Cà Mau, tôi tự hào thừa nhận điều đó.

Cua khắp bưng biền, sông rạch                

Cà Mau có bờ biển dài 254 km bắt đầu từ Nam cửa Gành Hào (giáp huyện Ðông Hải, Bạc Liêu) xuôi xuống Mũi Cà Mau rồi bọc lên giáp An Minh, Kiên Giang. Theo đó, hệ thống sông ngòi, kinh mương chằng chịt như mạng nhện luồn sâu vào nội địa hợp lưu với vùng nước ngọt, nước lợ, tạo cho cua môi trường sống phong phú. Thềm  lục địa phía Ðông chế độ bán nhật triều, phía Tây nhật triều cũng tạo cho cua có đời sống khác nhau dẫn đến cách khai thác cũng khác nhau.

Những năm Mỹ chưa rải chất độc khai hoang, rừng Cà Mau đại ngàn, sản vật dưới tán rừng và cơ man sông rạch ấy nhiều vô kể, điển hình nhất là cua biển. Ngồi trên nhà sàn trong rừng ngập mặn, nước triều lên thấy cua bò lêu nghêu đi kiếm mồi, nước triều xuống quanh nhà thấy hang to bằng miệng tô, dùng cần móc bắt lên những con cua nặng cả kí-lô-gam. Bơi xuồng dưới kênh, rạch thấy cua nằm trên bãi bùn dưới chang đước. Lội xuống sông bị cua kẹp là chuyện có hoài. Các phương tiện có tên địa phương như: nò, đó, vó, đáy... để đánh bắt thuỷ sản như tôm, cá đều bắt được cua. Không có những phương tiện ấy, đêm đến cứ bơi xuồng men theo kênh, rạch soi đèn tha hồ bắt cua về ăn. Hầu hết các vàm kênh, rạch đổ ra sông lớn đều có ngư dân đóng đáy, gọi là đáy rạch chèo (một loại lưới có hình phễu, đặt xuống, sức nước sẽ đẩy tôm, cá, cua... vào trong đó không thể  ra được); ngoài sông cái như Tam Giang, Ông Trang, Bồ Ðề... thì đóng đáy bè. Tuỳ theo con nước và lượng tôm, cua vào nhiều hay ít mà người ta kéo đáy. Mỗi lần thu hoạch như vậy, tôm cua cá đủ loại từ vài chục ký đến hàng trăm ký, cùng với lá cây trải thành một đống trên sàn to bằng ba chiếc chiếu đôi ken lại. Nhà neo người không thể nào xử lý nổi. Cho nên đã thành thông lệ, cứ tới con nước đóng đáy, ai muốn tìm thức ăn thì ra đó lựa, phân loại rồi sẽ có phần mang về. Chủ nhà niềm nở luôn miệng nói cười, mời trà rối rít. Khách thản nhiên sáp vô nhặt cành khô, lá cây, phân các loại tôm, cá, cua riêng bỏ vào cần xé hay cà vung (một loại sọt đan bằng tre hoặc chằm từ lá dừa nước). Tôm và cua gạch son hoặc cua đực từ nửa ký trở lên là của chủ hàng đáy. Cá thì tha hồ chọn, ai thích loại cá nào, muốn lấy bao nhiêu thì lấy. Có hôm hàng đáy trúng con nước cá kèo hàng trăm ký, khách lựa cá chở khẳm xuồng, lớp nấu canh chua, lớp kho tộ, còn bao nhiêu muối nước tro phơi khô ăn dài dài lúc hết thời vụ đáy. 

Riêng cua hình như dân vùng này ăn hoài đâm ngán nên ít ai ngó ngàng, mà nếu có lấy thì cũng chọn loại cỡ 4 con 1 ký, còn lại cua nhỏ gọi là cua nhèm dùng chà quét hết hàng trăm hàng ngàn con xuống sông. Thời đó, vùng sông nước Cà Mau có hàng trăm hay nhiều hơn nữa những hàng đáy như vậy, cho nên mỗi con nước thả hàng triệu con cua về cho sông nước biển cả thiên nhiên.

Cua cái vỗ trứng sắp ra biển sinh sản. Ảnh: NGUYỄN THANH DŨNG

Lên rừng bắt cua kình lửa, xuống rạch trói cua càng sen

Có thể gọi Cà Mau là "vương quốc" cua biển không ngoa vì với Cà Mau, ở đâu có nước mặn, nước lợ là ở đó có cua biển. Vì vậy, việc bắt (thu hoạch) cua cũng lắm cách nhiều trò, như: câu, rập, lọp, lưới, móc cua trong hang... Câu, rập, lọp là dùng mồi sống, thịt dai như đẻn (một loài rắn biển), cá chình, cá thòi lòi đem cắt khúc chừng 5 phân móc dây chì treo vào sợi dây câu hoặc trong rập, lọp thả xuống nước, khoảng 15-20 phút thăm một lần là có cua ăn. Cách này thật đơn giản mà thú vị ai cũng làm được.

Ở Xóm Trại Bùng Binh, Tân Lợi, Tạ An Khương, Ðầm Dơi có lão nông quắc thước Ba Hoài mến khách, thảo ăn, đãi khách toàn mồi bén. Lúc nào trên mâm nhậu với khách của ông cũng có thức nhắm từ đặc sản tươi sống, độc chiêu như có sẵn trong nhà. Ông có người bạn nhậu cách nhà chừng 500 m, mùa nước nổi họ đến chơi với nhau bằng chiếc xuồng con ba lá. Mỗi lần đi mời bạn đến nhà mình nhậu, ông chuẩn bị vài cái rập cua móc sẵn mồi thả xuống rạch nước theo đường xuồng, đến nhà bạn hớp ngụm trà, rước bạn về, dỡ rập là có bữa nhậu với cua luộc, cua rang me, cua xào bông súng... Lỡ đêm hôm có thêm khách mới, hết thức nhắm rượu, ông cầm lồng đèn con cóc ra ao vườn dỡ mấy cái lọp đặt sẵn từ trước, thế nào cũng có rắn, rùa hay cá lóc, cá dầy...

Rừng ngập mặn vùng duyên hải Cà Mau cua ở tràn lan, mỗi năm có vài cơ hội cứ mang dây vô rừng tha hồ trói cua, gọi là bắt cua xổm. Ðó là sau những ngày nắng gắt chợt có đám mưa to ập xuống ngập rừng, cua xót mắt bò ra khỏi hang chỏi 8 cái ngoe nhóng mình khỏi mặt nước, người đi bắt cứ đè cua mà trói. Ai trói cua nhanh thì được nhiều, chừng hết dây trói thì về, trong tay cũng có 5-7 kg cua. Nhưng đó là chuyện hy hữu. Ở rừng đước Cà Mau thời trước bắt cua hang mới là việc thường ngày. Tuy nhọc nhằn, vất vả, lội trong bùn lầy, gai góc dưới bầy muỗi rừng chích đốt ngứa ngáy vô kể, nhưng đó là nghề chính để có tiền mua gạo khi bom đạn Mỹ ngăn cách vùng rừng với vùng trồng lúa.

Bắt cua xổm. Ảnh: NGUYỄN THANH DŨNG

Tôi biết bắt cua hồi mới 8 tuổi, có thể coi đó như nghề mưu sinh của mình trong những năm sau đó. Trong các cách bắt cua thì móc cua hang là phức tạp hơn cả. Cua ở hang hầu hết là cua ngon, thịt chắc, thơm. Loại cua này mình đen, càng đỏ nên gọi là cua càng lửa. Nó chọn vùng đất và rừng cây thích nghi, nơi có nhiều thức ăn như vọp, ba khía, cá thòi lòi... rồi đào hang, sống từ lúc còn bằng hộp quẹt diêm, lột xác mấy lần trong vòng đời để thành cua kình lửa nặng cả ký-lô-gam rồi rũ xương chết bên ngoài miệng hang. Trước khi chết nó nằm im một chỗ, người không biết về cua biển bắt đem về luộc chín, đập càng cua ra toàn nước với sợi thịt bằng ngón tay, ăn đắng nghét.

Cua lúc ở trong kênh rạch, lúc trầm mình trong trảng nước trong rừng và cua trong hang đào xuyên qua rễ mắm, giữa những chùm chang đước tua tủa. Trong rừng, vô số loại hang của ba khía, thòi lòi..., phân biệt được đâu là hang cua thì mới bắt được cua. Nhìn địa thế cây rừng, độ lún của đất bùn phải biết nơi nào cua nhiều, cua ít thì mới bắt được nhiều cua to, cua ngon. Biết cách đưa cần móc vào hang thế nào để móc con cua ra khỏi hang nhanh mà không bể thân cua, không gãy càng, ngoe thì mới có cua bán. Ai trói cua nhanh thì bắt được nhiều cua hơn, vì nếu chậm nước ngập rừng không còn thấy hang mà bắt. Mỗi tháng cũng chỉ bắt cua hang mươi ngày vì những ngày triều cường nước dâng ngập rừng không thể bắt. Các chủ vựa thu gom cua cũng hoạt động theo thời vụ đó để rồi đưa ra chợ Cà Mau hay chợ Tắc Vân, Hộ Phòng sang lại cho vựa cua lớn chở lên Sài Gòn. Thương hiệu cua Cà Mau bắt đầu từ chuỗi làm ăn như vậy.

Nếu cua càng lửa ngự trị trên rừng thì cua càng sen - cũng là một loại cua kình con to nhưng càng hơi dẹp, có màu xanh tím như lá sen, thịt thơm, làm hang sát mé kênh hoặc dưới đáy kênh, rạch. Muốn bắt cua này phải đợi nước ròng trơ đáy. Cua càng lửa cố thủ trong hang, kéo nó ra không phải dễ. Còn cua càng sen mới đưa cần móc vào là nó xông ra giương cặp càng nghinh chiến. Người bắt cua chậm tay có thể bị nó quặp hoặc nó sổng mất.

Cua Cà Mau nổi tiếng khắp cả nước về sản lượng và chất lượng, chế biến được rất nhiều món ngon. Ảnh: NGUYỄN THANH DŨNG

Những năm kháng chiến chống Mỹ, Cà Mau là bến chính và lớn nhất của đường Hồ Chí Minh trên biển. Các kho tàng vũ khí từ miền Bắc đưa vào được xây cất trong những khu rừng sâu, bộ đội bảo vệ nghiêm ngặt, chung quanh là các xóm dân cư trung thành tuyệt đối với cách mạng làm tay mắt bảo vệ từ xa. Vùng kho tàng vũ khí không ai được vào săn bắt các sản vật trong rừng nên cua nhiều vô kể. Ðời sống trong rừng khó khăn, thiếu thốn nên bộ đội tranh thủ bắt cua bán để cải thiện đời sống. Cứ tới con nước thời vụ là phân công người giữ kho, còn lại tủa vào rừng bắt cua. Những ngày như vậy vui lắm. Chiều về các cánh gom cua lại hàng chục ký đem bán, cua dạt là cua bể, cua gãy càng ngoe thì luộc chín, gỡ thịt nấu bánh canh hay rang mặn cho mấy bữa ăn sau. Thủ trưởng đơn vị là bác Năm Công bắt cua hay nhất. Tôi lẽo đẽo theo ông cầm lon sữa bò đốt củi mục lấy khói đuổi muỗi hoặc vấn thuốc bánh dòng cho ông hút vì tay ông toàn bùn đất không vấn thuốc được lúc thèm. Ông dạy tôi rất kỹ từng chút để trở thành người bắt cua giỏi. Không lâu sau, tôi thạo nghề, tự mình vào rừng bắt cua. Rừng đước lầy lội tôi không mang được nhiều nên cứ trói chừng 4-5 con thì treo lên nhánh cây, chiều nước lớn bơi xuồng ba lá vô chở về. Bác Năm có bí quyết độc chiêu nên lúc nào muốn ăn cua là có ngay. Ông dạy tôi, sau khi móc con cua ra phải cho tay vào hang vét hết sình non, lấy hết càng ngoe ra, thoa miệng hang cho láng. Mấy hôm sau, nước triều dâng cua dưới kênh rạch bò lên, thấy có sẵn hang êm thì vào ở. Chung quanh nhà mình có chục hang như vậy coi như mình rọng sẵn cua muốn ăn ra móc vô thôi.

Năm 1967, ông được lệnh trên chuyển công tác sang đơn vị khác. Ngày chia tay, bác vò đầu tôi: "Không biết bác cháu mình bao giờ mới gặp lại. Con ở lại ngoan, ráng học". Ðoạn đưa tôi cần móc cua, ông nói: "Con giữ cần móc này, nó toàn bằng thân cây đước nên cua kẹp vào không bỏ càng". Kỷ niệm trong chiến tranh đơn sơ mà cảm động khó quên. Tôi xa ông biền biệt từ dạo đó. Sau ngày giải phóng miền Nam khá lâu tôi về quê nội Mỏ Cày, Bến Tre có đến miền biển Thạnh Phong, Thạnh Phú tìm ông, nhưng ông đã mất rồi. Mãi đến khi tham gia biên tập Lịch sử chiến đấu và trưởng thành của Ðoàn 962 - Quân khu 9, tôi mới ngỡ ngàng biết ông chính là đồng chí Lê Công Cẩn, Bí thư con tàu gỗ đầu tiên của Bến Tre ra Bắc xin chi viện vũ khí cho miền Nam đánh giặc.

Bây giờ cua tự nhiên ở Cà Mau không nhiều như ngày xưa nữa, thay vào đó người ta đã cho cua đẻ nhân tạo thành công và cho thả nuôi, thu hoạch với số lượng lớn phục vụ xuất khẩu. Nhưng cua nuôi ăn thức ăn công nghiệp không sánh bằng cua trong tự nhiên nên giá khá chênh lệch. Cho nên, nếu đem cua giống đẻ nhân tạo thả vào vuông tôm để chúng tự trưởng thành bằng thức ăn có sẵn hay thả cua giống vào sông rạch thiên nhiên thì cua cũng ngon như thường.

Mừng thay người Cà Mau đã, đang và sẽ bảo tồn, phát triển nguồn cua biển độc nhất vô nhị của xứ sở mình theo hướng khả thi đó./.

Theo NGUYỄN BÉ KHÁNH PHƯƠNG (Báo Cà Mau)