Nhớ mùa ba khía hội

Ba khía tươi luộc.

Đó là lý do có tên là mùa "ba khía hội". Dân địa phương cho đây là mùa cặp đôi của ba khía, khi chúng bắt cặp với nhau rất ngộ nghĩnh. Khi trời vừa sẩm tối, chúng xuất hiện tại các gốc bần, tràm, đước, mắm... đến hoa cả mắt. Người dân rủ nhau chèo xuồng, lội sinh, mang thau, xô, đội đèn soi đi bắt ba khía. Có người vì mải mê bắt đến nỗi ba khía kẹp tay chảy máu nhưng vẫn không chịu bỏ về. Bởi đây chẳng những là hiện tượng hiếm thấy mà còn là cách giúp bà con có nguồn thu nhập đáng kể. Cũng cần nói thêm, sở dĩ loài cua nước mặn này có tên gọi ngộ nghĩnh vì trên mai chúng có 3 gạch sậm màu nên gọi là ba khía.

Nhớ hồi đầu những năm 2000, khi tôi còn công tác ở đây, cứ mỗi lần đến hội ba khía là tranh thủ đi xem. Xem vì hiếu kỳ, vì thích những nét dân dã, mộc mạc thế này chứ không biết bắt. Sẵn tiện mua ít ký về luộc cùng đồng nghiệp nhậu chơi. Bắt ba khía không đơn giản như bắt cua. Bởi ba khía dù nhỏ nhưng có võ, xoay liên tục, chụp không khéo là bị kẹp rướm máu. Thêm nữa là chúng dính chùm quanh gốc đước, đụng con này phải né con kia. Vì vậy bà con địa phương hay dùng miếng giẻ quấn vào tay để tránh bị kẹp. Nếu nhanh tay lẹ mắt, lành ghề, một buổi có thể bắt vài trăm ký chứ chẳng chơi.

Ba khía rời nước chỉ vài tiếng là chết. Vì vậy, ba khía tươi được xem là đặc sản nên các nhà hàng, quán nhậu săn lùng cho bằng được. Nếu bán không kịp, người dân phải tranh thủ làm mắm gấp. Ba khía chết không thể chế biến món ăn ngon vì thịt bủn, càng không thể làm mắm được. Ba khía ngon là khi bắt vào ngày hội và ngày cuối tháng, lúc nước lên. Có thể nói ở xã Tân Ân, thị trấn Rạch Gốc, huyện Ngọc Hiển có ba khía ngọc cực kỳ. Do nơi đây ba khía ăn toàn trái mắm đen (thứ cây có nhiều rễ bám sâu vào lòng đất của vùng bãi bồi, hàng năm rụng trái làm đen cả nước), nên gạch son nhiều và thịt chắc, ăn rất thơm.

Ba khía muối

Ba khía chế biến khi còn sống là ngon nhất. Có thể nướng, chiên giòn, nấu canh chua, luộc, chấy tỏi, xào me… đều không mất đi hương vị đặc trưng. Nhưng để ăn dần thì phải làm muối. Ba khía rửa sạch bùn bám trên thân chúng (thường ba khía hội thì sạch và ít bùn), sau đó chuẩn bị nước muối. Nước muối phải đạt độ mặn nhất định, không lạt quá mà cũng không được mặn quá. Nếu nhạt quá thì thịt ba khía sẽ mau bủn và mất mùi thơm. Nếu mặn quá thì thịt sẽ bị xẵng, cũng không ngon.

Để biết độ vừa của nước muối, người ta lấy đoạn cây mắm thả vô, cây nổi lên là đạt. Ba khía khát nước sẽ uống thật nhiều nước muốn mặn mà… đơ, bốn ngày sau là thành mắm. Mắm ba khía ăn ngon nhất là sau khi muối từ 5-10 ngày. Mắm làm bình thường để được khoảng 1 tháng. Cần nhớ, dụng cụ muối ba khía phải là khạp sành mới giữ nguyên chất và vệ sinh.

Ba khía mắm

Để ba khía trở thành món mắm thơm lựng, thịt quánh sệt, dẻo ngọt, đòi hỏi phải biết cách chế biến. Trước tiên là tách thân ba khía ra khỏi mai, xé ba khía thành từng miếng nhỏ, rồi cho chanh, ớt, tỏi, đường (chanh có thể thay bằng khế, thơm). Ớt phải là ớt trái, xắt khoanh, không ăn ớt khô hay ớt xay ngâm. Hiện nay nhà nhà đều có tủ lạnh nên người nội trợ trộn ba khía đều ít cho chanh vào để giữ ba khía được lâu, khi nào dùng mới vắt chanh, thơm hoặc khế. Đừng quên cho rau quế xắt nhuyễn vào thau mắm ba khía để tăng thêm hương vị đậm đà. Dùng cơm với ba khía cần thêm một đĩa rau sống, chuối chát, dưa leo, đậu rồng... Tuy dân dã nhưng chắc rằng nồi cơm sẽ cạn đáy vì món ăn quá hợp khẩu vị. Ngon nhất là càng ba khía, cắn nghe rạo rạo, nước mắm và thịt bên trong tứa ra miệng, chao ôi nó đã gì đâu. Mai ba khía nhất định không được bỏ, cho cơm nóng vào, trộn đều lấy phần gạch son, sau đó trộn với cơm trắng, có thể gọi là món “mai ba khía trộn cơm” ăn rất ấn tượng.

Mùa ba khía hội náo nhiệt ngày xưa giờ chỉ còn hoài niệm. Ba khía không còn nhiều như trước nữa, có người giỏi lắm cũng chỉ bắt được vài chục ký ba khía trong một buổi hội là cùng. Người ta tận diệt ba khía quá, thêm nữa do thời tiết thất thường và nhiều lý do khác, nên ba khía dần chán hội. Đó là lý do giá ba khía được đẩy lên cao, người bắt lại càng đi lùng nhiều hơn để đáp ứng nhu cầu của “thượng đế”.

Năm nay, mùa ba khía hội sắp về. Không biết ba khía có chịu “trẩy hội” nhộn nhịp như những năm trước hay không?

Theo PETROTIMES