Ở Bến Tre quê tôi, cứ có đám tiệc là không thể thiếu mắm bằm. Mắm bằm thực chất là mắm cá linh, được các bà nội trợ dùng dao bằm thủ công trên thớt nên mới có tên gọi như thế.
Ảnh: Nguyễn Thanh Vũ
Mắm cá linh không lạ đối với một số địa phương nhưng qua cách chế biến với tên gọi mắm bằm thì rất ít người biết. Làm mắm bằm rất công phu. Mắm cá linh mua về dùng tay (trang bị bao tay nhựa để vệ sinh và không hôi) vuốt phần áo trên mắm cho bớt chất nhầy cũng như giảm độ mặn. Rồi đem mắm lên thớt bằm cho nhuyễn đều. Giai đoạn này rất cực, đòi hỏi phải chịu khó ngồi bằm cần mẫn.
Thông thường mất 1 giờ cho việc bằm một ký mắm. Có người thắc mắc tại sao không đưa vào máy xay cho nhanh? Làm như vậy thì mắm nhầy, nước ra nhiều, không giữ trong thịt, rất khó chế biến.
Bằm mắm xong, đến công đoạn nêm gia vị. Bắc chảo dầu lên bếp đến khi sôi nóng. Để tỏi, ớt băm nhuyễn vào cho dậy mùi thơm. Đường, bột nêm, nước mắm để vào chảo rồi đảo đều sao cho vừa ăn, kẹo lại sền sệt thì tắt bếp, để nguội. Sau đó, đem trộn với mắm đã bằm.
Công đoạn cuối là trộn với đu đủ. Mắm bằm nếu đặt ở ngăn mát tủ lạnh có thể để được vài tháng. Khi nào cần dùng, chỉ việc lấy mắm bằm ra trộn với đu đủ chứ không nên trộn sẵn để dành. Đu đủ trộn với mắm phải vàng nhưng không chín. Vì nếu chín sẽ mềm, không giòn, giảm vị ngon của mắm. Dùng dao bào chuyên dụng bào đu đủ thành từng sợi nhỏ rồi vắt cho khô nước, phơi khô ngoài nắng nửa ngày để tăng độ giòn. Khi dùng, chỉ việc cho đu đủ vào mắm và trộn đều. Tùy sở thích ăn ít hay nhiều đu đủ mà cân bằng. Như thế đã có một đĩa mắm bằm hoàn chỉnh.
Mắm bằm ăn kèm với rau sống, khế xanh chua và chuối xanh chát. Sự kết hợp hợp này thật tuyệt. Món ăn có đủ các vị, nào mặn của mắm, cay của ớt, chát của chuối, chua của khế, nhạt của rau và ngọt của đu đủ. Dù dân dã, nhưng với sự kỳ công và lạ miệng, mắm bằm vẫn khiến cho thực khách mê mẩn, dùng với cơm không bao giờ thấy ngán.
Theo NGUYỄN THANH VŨ (Thanh Niên)
Đọc nhiều
