Ở Sóc Trăng, nghề làm mắm hình thành lâu đời. Đây là nghề được lưu truyền qua nhiều thế hệ nên qua mỗi đời đều có cách chế biến sao cho phù hợp thị trường hiện tại. Với đam mê nghề làm mắm và muốn tiếp nối truyền thống gia đình, bà Nguyễn Ngọc Ánh, ấp Châu Thành, xã An Ninh (Châu Thành) đã trở thành người kinh doanh mắm có tiếng tại địa phương và món mắm do bà sản xuất nếu ai đã dùng qua một lần, hương vị đậm đà không thể nào quên.
Ghé nhà bà Ánh đúng lúc bà vừa đi bán mắm buổi chợ sáng về. Bà Ánh mời chúng tôi vào nhà và chỉ các khạp đựng mắm do bà tự tay làm để đảm bảo rằng: “Sản phẩm làm ra đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm”. Quả thật, từng khạp chứa mắm được bà đậy rất cẩn thận và kê lên trên cao. Khạp được xếp ngay hàng, thẳng lối theo thứ tự từng loại mắm khác nhau. Bà Ánh bộc bạch: “So với nhiều nghề khác thì nghề làm mắm rất cực, nhưng bù lại đem lại nguồn thu nhập ổn định cho gia đình. Ngày xưa, làm mắm không lo thiếu nguồn nguyên liệu vì cá đồng có quanh năm, còn giờ đây chỉ có mùa nước nổi mới thu mua được cá đồng, nhưng không phải mua là có, mà phải đặt hàng cả tháng trời mới gom đủ số lượng cá. Cá làm mắm hầu hết tôi lấy ở huyện Thạnh Trị, vào tháng 8, 9 mùa nước lũ về với số lượng tầm 1,5 tấn cá tươi, qua sơ chế còn lại khoảng 1 tấn cá. Cá trải qua các công đoạn ướp muối, thính và ủ… mất 6 tháng mới đem bán ra thị trường, bởi lúc này đã bốc hết mùi tanh đặc trưng của chúng, chỉ còn lại mùi mắm”.
Bà Nguyễn Ngọc Ánh, ấp Châu Thành, xã An Ninh, huyện Châu Thành (giữa) giới thiệu món dưa mắm được nhiều khách hàng ưa chuộng.
Nhiệt tình mời chúng tôi thử món mắm trộn đu đủ, bà Ánh chia sẻ thêm: “Món mắm lóc trộn đu đủ do tôi sáng chế thêm để bán cho khách nhằm đa dạng sản phẩm. Món ăn này nhiều khách hàng ưa chuộng bởi dễ ăn, nhất là vào thời điểm mùa mưa, món này ăn với cơm “rất bắt”. Để mắm cá lóc ngon, trước tiên phải là con cá lóc đồng "chính hiệu", sơ chế thật sạch, ướp muối cho cá mềm, thịt cá đỏ mới đem thính và ủ kỹ, tính thời gian ủ cá đủ 6 tháng mắm mới đạt chuẩn. Mắm cá lóc ngoài làm món trộn, còn được dùng kho, chưng, nướng, chiên… ăn kèm các loại rau sống đều rất ngon”.
Câu chuyện kể về nghề đang sôi nổi bỗng bà Ánh hạ giọng, khi nhớ đến thời gian khó đã qua: “Nếu tôi không đeo nghề làm mắm chắc gì tôi có được cuộc sống ổn định như ngày hôm nay. Thời con gái, học nghề từ ba má, rồi phụ má bán mắm tại chợ quê. Lúc lập gia đình ra ở riêng, gia đình hai bên đều nghèo, vợ chồng chỉ có hai bàn tay trắng, dựng tạm căn nhà nhỏ nhờ trên đất người quen sống tạm qua ngày, căn nhà trống trước hụt sau và đám con nhỏ nheo nhóc. Thấy cuộc sống quá khổ nên hàng ngày đội mắm đi bán dạo ở tận trong các ấp. Ngày xưa đường sá khó khăn, phải lội bộ vài chục cây số bán hàng. Không chỉ bán mắm lấy tiền, bà con ở quê đổi gạo, đổi đậu xanh, khoai lang, khoai mì tôi cũng nhận. Từ các món hàng bà con đổi, tôi lại đem ra chợ bán lấy tiền kiếm thêm đồng lời, có hôm bán mắm trên đường về tranh thủ hái thêm các loại rau dại ven đường ra chợ bán. Dần dà, khi Nhà nước làm đường nông thôn thuận lợi cho việc đi lại thì tôi mới tới chợ ngồi bán, tính đến giờ đã được 20 năm”.
Ngoài việc bán mắm cá các loại, món mà bà Ánh bán chạy nhất là dưa leo dùng làm dưa mắm. Hồi trước tận dụng nước mắm để làm dưa mắm nhưng giờ bà Ánh đã làm món này khác đi là không dùng nước mắm ủ cá nữa mà có công thức chế biến riêng để người ăn chay cũng dùng được. Theo bà Ánh, mỗi ngày bà sử dụng 60kg dưa - loại dưa đèo - để làm mắm mới đủ cung ứng cho khách hàng. Dưa mắm làm xong các công đoạn để thấm gia vị qua một tuần là bán được. Như vậy, tính bình quân 1 tháng cần 1,8 tấn dưa leo, thành phẩm bán ra sẽ là 900kg. Riêng món đu đủ trộn mắm mỗi tuần làm 50kg đu đủ tươi, trộn mắm các loại 1 tuần sẽ xuất bán và tùy vào giá thành của các loại mắm có giá bán khác nhau. “Mình kinh doanh chủ yếu lấy công làm lời nên giá thành vừa túi tiền của hầu hết mọi người, mắm lóc giá 200.000 đồng - 300.000 đồng/kg (tùy loại); mắm cá rô, sặc là 60.000 đồng/kg; mắm cá rô, sặc trộn đu đủ là 50.000 đồng/kg; đu đủ trộn mắm cá lóc 150.000 đồng/kg. Đặc biệt món dưa mắm chỉ có 30.000 đồng/kg” - bà Ánh bộc bạch.
Thông qua nghề làm mắm mấy mươi năm, bà Ánh đã tích lũy mua được 20 công ruộng và xây căn nhà cấp 4 kiên cố. Tâm sự tiếp câu chuyện nghề, bà Ánh nói sẽ lưu truyền nghề làm mắm truyền thống bằng cách truyền lại cho các con và bà cũng mở rộng thị trường tiêu thụ mắm, đưa sản phẩm mắm các loại vào siêu thị Ánh Quang, mở rộng kênh phân phối tại các quán ăn nhằm tăng thu nhập, tạo công ăn việc làm cho lao động nông thôn.
Theo THÚY LIỄU (Báo Sóc Trăng)
Đọc nhiều
