Hấp dẫn bún cua, bún cá

Cua đồng ở ĐBSCL có quanh năm nhưng nhiều nhất là khi nước lũ tràn đồng, rộ lên từ khoảng tháng 7 đến tháng 11. Cua đồng chế biến được nhiều món ăn ngon, như: cua nướng, cua luộc, cua rang muối, càng cua rang me, canh rau mồng tơi nấu riêu cua… Trong đó, món bún riêu cua không thể không nhắc đến. Bà Đỗ Thị Thúy (60 tuổi, TX. Tân Châu) cho biết, bún riêu cua tuy là món ăn quen thuộc, nhưng cách nấu món ăn này lại mỗi nơi mỗi khác, có nơi còn thêm huyết, giò hoặc sườn heo, mực, tàu hủ… tùy sở thích và khẩu vị của người thưởng thức. Theo bà Thúy, để nấu được bún riêu cua ngon không khó nhưng cũng không dễ. Đầu tiên phải chọn mua cả cua đực và cua cái vừa mới bắt về, rồi đem ngâm cua vào nước khoảng 1-2 giờ để loại bỏ hết đất cát, xả lại bằng nước sạch. Làm sạch con cua, lột bỏ yếm cua và mai cua lấy gạch cua để riêng, phần thân còn lại mang đi giã nhuyễn. Sau đó, đổ phần thân cua đã giã nhuyễn cho vào nước, dùng tay bóp nhẹ để thịt cua tan ra, rồi lọc qua rây lấy nước. Lặp lại thao tác này vài lần cho đến khi chỉ còn phần vỏ cứng. Tiếp đến, cho nước lọc cua vào nồi nước lèo nấu bằng xương heo đang sôi để nấu riêu cua. “Khi nấu chú ý lấy đũa khuấy nhẹ để riêu cua nổi lên và kết lại thành từng mảng. Khi riêu nổi lên hết thì vớt ra để cho riêu cua không bị bể nát, sẽ không đẹp mắt. Phần gạch cua đem xào với cà chua rồi cho vào nồi nước lèo để tăng thêm mùi vị và tạo nên màu sắc đặc trưng của bún riêu cua. Đây là khâu quan trọng trong cách nấu bún riêu cua” - bà Thúy nhấn mạnh.

Cũng như bún riêu cua, bún cá cũng là một trong những món ngon dân dã miền đồng quê, sông nước được rất nhiều người từ thành thị đến nông thôn ưa thích. Theo các cao niên, bún cá không biết có từ khi nào, nhưng ngay từ khi còn nhỏ thì các cao niên đã được người lớn nấu cho ăn và đã trở nên quen thuộc. Bún cá nói chung rất phong phú và đa dạng, như: bún cá lóc, bún cá rô, bún cá ngừ… Tuy cùng là dạng bún nước lèo, nhưng nguyên liệu, gia vị, cách nấu, khẩu vị vùng miền… thay đổi sẽ mang một nét rất đặc trưng riêng khác nhau. Chị Nguyễn Thị Kim Anh (TP. Châu Đốc) chia sẻ, để có được một nồi bún cá lóc ngon, cần chuẩn bị nguyên liệu cho thật tươi ngon như: cá lóc, nghệ, ngải bún, sả cây, mắm ruốc và các loại rau ăn kèm. Cá lóc mua về làm sạch, cho vào nồi nước lạnh luộc. Cá sau khi được luộc chín sẽ vớt ra, gỡ lấy phần nạc cá ướp thêm gia vị và nghệ rồi cho vào chảo xào sơ. Còn phần xương thì giã nát rồi cho vào túi vải nấu chung với nước luộc cá, xương heo, đầu cá lóc và các loại cá nhỏ để nước lèo thêm ngon ngọt. Sau đó, cho sả đập, nghệ tươi giã nhuyễn và ngải bún để làm át mùi tanh của cá, tạo mùi thơm cho nước lèo. Điểm đặc biệt là khi nêm nước lèo, gia vị không thể thiếu là mắm ruốc. Mắm ruốc phải dùng lá chuối hoặc lá sen gói lại và nướng lên cho dịu mùi, tạo nên hương vị đặc biệt cho món bún cá lóc. “Nấu bún cá lóc khá là công phu và đòi hỏi sự tỉ mỉ của người nấu. Món bún cá lóc ngon đòi hỏi phần nước lèo phải trong, có vị ngọt từ xương cá và quan trọng hơn nữa đó là không tanh mùi cá” - chị Kim Anh giải thích.

Thưởng thức tô bún riêu cua nóng ăn cùng ớt cay nồng, nước lèo nóng hổi màu cam nhạt có vị chua của cà chua chín, vị thơm của hành phi, vị béo của riêu cua đồng tươi… sự tổng hòa hương, vị, sắc tạo nên một món ngon tuyệt vời. Còn tô bún cá lóc nóng hổi, thơm lừng hương sả và ngải bún cùng vị ngọt tươi của thịt cá lóc ăn kèm rau muống bào, bông so đũa, bắp chuối non, giá, rau nhút và bông điên điển, chấm nước mắm me kết hợp cùng ớt tươi, chắc chắn sẽ lưu lại trong người ăn hương vị dân dã tuyệt vời không thể nào quên của vùng sông nước ĐBSCL.

TRỌNG TÍN