Năm Canh Tý nói chuyện thịt chuột

Những món ăn ngon từ thịt… chuột đồng. 

Chuột đồng là loài động vật hoang dã, với bộ lông giống như cheo, mễn. Chúng có nhiều loại nhưng chung quy gồm giống chuột cơm và chuột cống nhum. Loài chuột cơm nhỏ con trọng lượng 4- 5 con/kg, có bộ lông màu vàng, đượm màu lúa chín.

Còn chuột cống nhum trông to hơn, bộ lông màu đen và trọng lượng cũng nặng gấp 3- 4 lần so với chuột cơm đồng. Ở ĐBSCL nhiều năm qua, món thịt chuột đồng luôn chiếm vị trí đáng kể trong các thực đơn nhà hàng, quán nhậu và các chợ thực phẩm.

Món thịt chuột đồng ngày càng đa dạng hóa, trở thành món khoái khẩu của nhiều người, không chỉ gói gọn ở những miền quê xa xôi, mà còn lan nhanh khắp chốn thị thành. Có một thời, món thịt chuột trở thành đối thủ đáng gờm của các loại cao lương mỹ vị khác.

Như cố nhà văn Sơn Nam khi sinh thời, từng kể: “Thịt chuột đồng đã trở thành thực phẩm chính trên suốt chặng đường chinh phục đất đai của nông dân. Lúc đầu chỉ là món chuột thui đơn giản tìm thấy trong hang hốc sau những trận đốt đồng dọn đất. Dần về sau thịt chuột được đa dạng hóa, chế biến theo khẩu vị của mọi đối tượng, kể cả những người nước ngoài “khoái xơi của lạ!”

Nói về chuyện săn bắt chuột đồng, “dân trong nghề” cho biết có ít nhất hai cách: đặt bẫy lồng lúc lúa đang trổ đòng, chọn lối chuột hay đi ngang qua để đặt bẫy.

Dùng mồi thực vật lạ so với lúa như khoai mì, khoai lang, v.v… nướng lên cho tỏa mùi thơm, rồi đặt mồi trong bẫy lồng nằm trên mặt nước (nếu ruộng còn nước). Không đặt mồi bằng những động vật lạ, vì chuột đồng rất tinh khôn, thấy mồi ngon mà không quen thuộc là chúng không dám ăn!

Quãng chiều tối đi bẫy thì mờ sáng có thể “thu hoạch”. Đặt bẫy cách này thường bắt được chuột cỡ lớn. Với cách “bẫy sinh học” thì công phu hơn: trước ngày sạ lúa, chọn vài khoảnh đất trống chừng 5mx5m, làm đất kỹ, cấy loại lúa nếp thơm xuống; xung quanh khoảnh đất đó rào lại bằng mành mành. Bốn góc trổ 4 cửa và phía trong đặt 4 cái lồng làm bằng hom ngược, chuột khi đã vào không thể chạy trở ra được.

Đến khi lúa trổ thì nếp thơm đã chín trước, chuột nghe mùi nếp thơm quyến rũ tìm vào các cửa rào và mắc bẫy. Bắt cách này sẽ bẫy cả “gia đình” chuột, cũng như bảo vệ được ruộng vườn.

Như đã nói, thịt chuột vốn là món ăn dân dã hấp dẫn nhưng được xếp vào loại hàng đặc sản miệt đồng, hấp dẫn nhiều thực khách. Hiện nay, ở nhiều nhà hàng, khách sạn, món này còn được nâng lên thành nhiều món ăn cao cấp và sang trọng mà khách du lịch phương xa về miền Tây nếu có dịp nếm thử một lần sẽ chẳng e ngại kêu thêm lần 2 và khi ăn xong còn xuýt xoa khen món thịt chuột đồng sao hấp dẫn đến thế!

Để làm thịt, cũng giống như các loài động vật “hoang dã” khác như con dông, thằn lằn núi… thì với chuột, người chế biến cũng ít khi dùng nước để rửa ráy trực tiếp (nếu có chỉ rửa con vật trước khi làm thịt). Sau đó người ta thui cho sạch bộ lông, cạo mổ bỏ toàn bộ lòng, đầu, những bộ phận nhỏ, rồi mang ướp gia vị. Do vậy người chế biến cần phải thật khéo tay, nhất là ở khâu… mổ.

Thịt chuột đồng có thể chế biến thành nhiều món khác nhau. Những món ăn từ chuột đồng đơn giản như chuột muối sả chiên, chuột xào lá cách. Khi có thêm khách sẽ nâng cấp chế biến cầu kỳ hơn như rô ti, xào lăn.

Khách phương xa có món chuột xé phay, chuột khìa nước dừa. Món ăn công phu như chuột nhồi tức lột da, lấy thịt băm lẫn thịt heo, trộn thêm nấm mèo, bún tàu, đậu phộng rồi dồn ngược vào trong bụng của lớp da chuột. Còn có món chuột nhúng giấm chỉ dành cho bậc thượng khách!

Bây giờ xin kể tỉ mỉ hơn vài món ngon chế biến từ thịt chuột đồng. Giản dị, dễ làm nhất có lẽ là món chuột đồng nướng gắp trên bếp than hồng: Sau khi giết xong, người ta phủ rơm lên thui lông chuột (rơm vừa đủ thui trụi lông và rơm phải thật khô, thịt mới giữ mùi); sau đó cời than ra và cắt đầu, lột da, bóc bỏ bộ lòng.

Móc bỏ bộ phận bài tiết và hạch ở bẹn của hai đùi sau và rửa sạch (phải làm thật kỹ, nếu không thịt sẽ khai và hôi mùi chuột). Dùng tre hoặc cành trúc chẻ thành que làm gắp nướng. Dưới sức nóng của than củi, thớ thịt chuột sẽ tươm mỡ, cháy xèo xèo. Món này thậm chí không cần phải ướp gia vị nhưng mùi thơm của nó có thể lan xa khắp xóm!

Tiếp đó, mang bằm nhuyễn ít xoài xanh cho vào nước mắm nhĩ loại ngon, thêm chút ớt đỏ thật cay để làm nước chấm. Tất cả tạo cho miếng ăn có vị ngòn ngọt của sữa lúa non, vị beo béo của củ năn, giòn thơm như nếp rang và mùi... như của tất cả thiên nhiên đồng nội được kết tinh hòa quyện.

Món khác tương đối cầu kỳ hơn là chuột đồng nướng chao. Chuột khi săn về đem thui lột da, bỏ hết xạ quanh cổ, bên nách háng, bộ lòng, răng và bốn bàn chân. Dùng ngũ vị hương, tiêu, ớt, sả, đường, bột ngọt ướp cho ngấm.

Độ 10 phút, sau nướng chuột trên lửa than hồng. Chao bóp nhuyễn trộn ít mỡ heo phết từ từ lên mình chuột, trở đi trở lại khi chuột chín vàng, giòn rụm. Khách sành điệu sẽ khó quên khi thưởng thức món ngon đầy hấp dẫn này. Kế tiếp là món thịt chuột xào lăn. Sau khi làm sạch, thịt chuột được chặt ra miếng nhỏ vừa ăn. Ướp với bột cà ri, ngũ vị hương, sả, ớt. Bắc chảo mỡ phi hành tỏi rồi đổ thịt vào xào.

Thịt vừa chín tới, rưới nước cốt dừa, gạt bớt lửa cho nước dừa rút đều vào thịt. Ăn nóng kèm với rau thơm, chuối cây xắt mỏng. Một món khác cũng không kém phần hấp dẫn là món thịt chuột bằm nhuyễn xào khô trộn lá cách, dùng với bánh đa (bánh tráng nướng): Chuột làm xong để ráo, bằm nhuyễn, ướp cùng bột cà ri, tỏi, sả, đậu phộng rang vàng đâm nhỏ, gia vị vừa ăn.

Khử mỡ hành, tỏi, cho thịt chuột vào xào khô, khi chín cho lá cách xắt nhuyễn vào trộn đều nhắc xuống bày ra dĩa ăn nóng, dùng bánh tráng nướng xúc, cho vào miệng nhai từ từ để tất cả hòa quyện cho nhau. Ngoài ra, món chuột đồng nấu giả cầy xem ra được rất nhiều người yêu thích (cả người nước ngoài).

Công đoạn chế biến chẳng khác gì so với thịt heo. Hoặc chả chuột đồng dùng làm món nhắm. Thịt chuột làm sạch và nhúng qua nước sôi, sau đó băm nhỏ cả xương. Trước khi cho vào vỉ nướng hoặc rán, thịt được ướp đẫm gia vị, chanh, ớt, nghệ, bột nêm từ thịt. Đặc biệt, bên cạnh đó, còn có các món thịt chuột, thường được bà con miệt đồng làm sẵn để ăn dần.

Đó là món giò chuột: Thịt được làm sạch, bỏ phần đầu, chân, ướp cùng gia vị, lá chanh, tiêu, muối, rồi xắt hạt lựu trộn với nấm mèo, nấm hương bó chặt vào ống tre luộc lên. Với món chuột nấu đông thì thịt chuột tương đối béo nên nấu đông rất nhanh đặc, lúc ăn lại giòn. Thịt xắt miếng vừa phải, nêm thêm gia vị và nấu kỹ cùng với da heo, nắm mèo, nấm hương,…

Nhìn chung, bất cứ món chuột đồng nào cũng đều toát ra từ nó thứ mùi vị thiên nhiên hoang dã của đồng nội được kết tinh, hấp dẫn khiến người ta không thể “đưa cay” bằng đôi ba chén rượu nồng. Có người nói thịt chuột đồng vừa lành vừa thơm ngậy, mình ăn thấy ngon lại giúp mùa màng của bà con nông dân đỡ bị chúng phá hoại.

Theo Báo Vĩnh Long