Mắm còng là một trong những đặc sản của vùng hạ huyện Cần Giuộc, món ăn ưa thích trong bữa cơm hàng ngày của người dân vùng sông nước Nam bộ. Địa phương làm mắm còng nổi tiếng phải kể đến là xã Phước Lại, huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An.
Đến xã Phước Lại, ai cũng biết ông Huỳnh Thanh Hải (46 tuổi) - một trong những người làm mắm còng nổi tiếng ở ấp Tân Thanh B. Ngoài sân, ông chất đầy thùng nhựa đựng mắm còng đang được phơi nắng với mùi thơm đặc trưng; trong nhà, các thành viên trong gia đình tất bật chiết mắm vào hũ để giao cho khách.
Nghề làm mắm còng ở đây có từ lâu đời, song do quá trình chuyển đổi cơ cấu kinh tế nên nghề này dần mai một. Dù là con “nhà nòi” nhưng mãi đến năm 24 tuổi, ông Hải mới theo nghề truyền thống của gia đình. Ông cho biết: “Lúc nhỏ, tôi thường theo ba mẹ ra đồng bắt còng và phụ làm những việc lặt vặt chứ chưa chú tâm học nghề. Lớn lên, với mong muốn cuộc sống ổn định nên tôi quyết định tiếp nối và phát triển nghề truyền thống của gia đình”.
Ông Huỳnh Thanh Hải chiết mắm còng vào hũ.
Hơn 20 năm trong nghề, ông Huỳnh Thanh Hải được liệt vào hàng “cao thủ” bởi kỹ thuật pha chế tinh tế, góp phần làm nên nét riêng cho mắm còng Phước Lại không thể lẫn với những nơi khác. Nghề làm mắm còng cực không kém gì làm nghề nông.
Để có nguồn nguyên liệu tốt làm ra những hũ mắm còng ngon, chất lượng, từ 20 giờ hôm trước, vợ chồng ông lặn lội rảo quanh các cánh đồng, bờ ruộng gần nhà để soi còng đến 3 giờ sáng hôm sau để tìm chọn con to và tươi. Nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường, ngoài thu mua trực tiếp từ người quanh vùng, ông phải đặt hàng từ các địa phương lân cận. Khắt khe trong việc tuyển chọn nguồn nguyên liệu đã giúp cơ sở sản xuất mắm của ông Hải cho ra lò những hũ mắm còng hấp dẫn, thơm ngon.
Quy trình làm mắm, theo ông Hải, khá đơn giản nhưng lại rất kỳ công. Còng tươi sau khi rửa sạch, để bớt mùi tanh, được cho vào máy xay nhuyễn với hỗn hợp muối và đường, phơi nắng khoảng 3-4 ngày, sau đó vắt lấy nước cốt và đem phơi nắng cho đến khi mắm keo lại, đen sệt là được. Để có một hũ mắm đậm đà hương vị đồng quê, người làm phải tính toán lượng gia vị phù hợp bởi nếu pha chế quá tay sẽ làm mất mùi vị đặc trưng của còng.
“Phơi nắng là công đoạn quan trọng nhất, quyết định chất lượng mắm. Thời điểm làm mắm còng từ tháng 11 năm trước đến tháng 5 năm sau, vì đây là mùa khô, nắng đẹp sẽ giúp cho việc phơi còng. Mắm sau khi phơi khô được cho vào hũ bịt kín miệng và bảo quản từ 3-4 tháng mới giữ được hương vị riêng” - ông Hải chia sẻ.
Trò chuyện một hồi thì đến giờ cơm trưa, ông Hải mời khách dùng thử món mắm còng dân dã. Nhìn đĩa mắm còng có màu đen sẫm, sệt lại như bùn, tôi có chút e ngại. Nhìn tôi, ông Hải cười to: “Lần đầu ăn mắm, ai cũng ngại, nhưng khi ăn thử rồi sẽ không quên được mùi vị của nó đâu!”. Đúng như lời ông Hải nói, gắp miếng cà dĩa chấm vào đĩa mắm, ăn chung với cơm trắng - một cảm giác rất lạ ở đầu lưỡi, vừa béo, vừa thơm, không dễ gì quên!
Đối với ông Hải, làm nghề nào cũng phải giữ chữ tín. Những lúc khan mắm, mối lái nằng nặc đòi mua nhưng ông không bán bởi mắm ủ chưa đủ thời gian, khó bảo đảm chất lượng. Khi thị trường tiêu thụ mở rộng, ông quyết định mở cơ sở sản xuất với thương hiệu “Mắm còng Nga”.
Cơ sở gia đình ông được mối lái từ các huyện lân cận trong tỉnh và TP.HCM đặt mua với số lượng lớn, nhất là trong những tháng giáp tết. Mỗi tháng, ông bán ra thị trường hơn 300kg mắm còng với giá từ 70.000-100.000 đồng/kg nên kinh tế gia đình rất ổn định.
Ông Hải tâm sự: “Nghề này tuy không giàu có nhưng thu nhập ổn định nên vợ chồng tôi quyết bám trụ để giữ cho được cái nghề ông bà truyền lại!”.
Đọc nhiều
