Khô cá lóc vào vụ Tết

Ngày thường, các cơ sở chế biến khô chỉ làm khoảng 100-200kg cá lóc để thành phẩm khô, vào vụ Tết con số ấy tăng gấp đôi hoặc gấp 3 nhưng vẫn không đủ cung cấp cho thị trường. Có cơ sở đã nhận đơn đặt hàng lên đến vài trăm ký khô ngay từ đầu tháng Chạp. Thăm một cơ sở chế biến khô cá lóc ở thị trấn Núi Sập, Thoại Sơn (An Giang), chúng tôi cảm nhận rõ sự tất bật của các cơ sở trong những ngày “chạy” đơn hàng cho kịp Tết. “Nghề khô cá lóc vào vụ là đầu tháng Chạp đến khoảng cuối tháng giêng. Tuy chỉ trong thời gian ngắn nhưng chúng tôi hầu như bị “ngập” trong những đơn hàng. Không chỉ ở địa phương hay những vùng lân cận, khô cá lóc Thoại Sơn còn có mặt ở Hà Nội, Phú Quốc (Kiên Giang)... Có lúc, chúng tôi làm cả ngày lẫn đêm để mong không lỗi hẹn với khách hàng. Tuy cực nhưng rất vui vì khô cá lóc ở địa phương tuy “sinh sau đẻ muộn” nhưng có vị rất riêng và được nhiều người ưa chuộng. Bấy nhiêu thôi cũng đủ làm động lực để chúng tôi phấn đấu, đặt cả tâm huyết, tình cảm với nghề làm khô truyền thống này!” - bà Ngô Thị Tuyết Dung (sinh năm 1965, ấp Bắc Sơn, thị trấn Núi Sập) chia sẻ.

Với kinh nghiệm làm khô cá lóc đã nhiều năm, bà Dung cho biết để có được miếng khô ngon phải bỏ ra rất nhiều công sức. Thoạt nhìn miếng khô đơn giản vậy chứ phải trải qua nhiều công đoạn mới thành phẩm. Cá tươi mua về sẽ được đánh vảy, bỏ ruột, cắt kỳ, phi lê bỏ xương rồi mới mang đi rửa, cạo sạch nhớt. Quá trình này phải thật kỹ vì nó quyết định rất lớn đến mùi vị của khô khi thành phẩm. Tiếp theo là công đoạn ướp muối. Theo bà Dung, bước này tùy thuộc vào kinh nghiệm mỗi người, cho lượng muối làm sao để khô không quá mặn cũng chẳng bị lạt. “Thường thì 50kg cá tôi sẽ ướp 1kg muối. Thời gian ướp phải canh bằng mắt và phụ thuộc vào sự tinh tế của người chế biến. Từ khi bỏ muối vô, quan sát sớ thịt cá lóc, nếu thấy chuyển màu hồng tươi tức là cá đã nhận đủ lượng muối. Còn như thịt cá trắng quá hay đỏ quá thì khô làm ra không ngon. Ướp muối xong là đến công đoạn ướp bột ngọt, phơi là bước cuối cùng để hoàn tất quá trình chế biến khô cá lóc. Để khô ngon, phải phơi dưới nắng gắt từ 3-4 ngày liên tiếp” - bà Dung bật mí bí quyết.

Khô cá lóc Thoại Sơn được làm hoàn toàn bằng thủ công với những bước chế biến tỉ mỉ, có màu sắc rất đặc trưng. Thịt khô không quá trắng chỉ vừa ửng hồng, với vị mặn vừa phải. Với giá bán khoảng 220.000-240.000 đồng/kg, khô cá lóc Thoại Sơn được cho là vừa túi tiền. Chủ cơ sở chế biến khô Tám Liễu bộc bạch: “Khô cá lóc là món quà biếu rất hấp dẫn dịp Tết. Với khô cá lóc, không vì Tết, tiêu thụ nhiều mà tự ý tăng giá bán. Nghề này ngoài việc khéo tay, chế biến ngon còn đòi hỏi uy tín, quan trọng là làm ăn lâu dài, chứ không phải vài ba ngày Tết. Trung bình, 1kg khô cá lóc sẽ từ 9-10 con. Ngày Tết, cơ sở tôi làm thêm loại khô cỡ lớn, khoảng 5 con 1ký. Loại khô này thường được khách hàng đặt làm quà tặng”.

Với những người làm khô cá lóc, hầu như ai cũng cho rằng nó đảm bảo cho họ cuộc sống ổn định. Bởi ngoài bán cho khách địa phương hay những đơn hàng ở xa, họ còn bán cho khách du lịch. Bên cạnh đó, nghề này còn tạo thêm việc làm cho các lao động nhàn rỗi. chủ cơ sở sẽ thuê người phụ những công việc như: đập đầu, đánh vảy... Mỗi ký cá, lao động được trả khoảng 3.000 đồng. Với số lượng cá nhiều như dịp Tết, mỗi người cũng kiếm được từ 300.000-400.000 đồng/ngày.

Phó Chủ tịch UBND thị trấn Núi Sập Tô Hoài Nam cho biết: “địa phương có 6 cơ sở kinh doanh, sản xuất khô cá lóc đủ điều kiện theo quy định. Còn các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ tự phát, chúng tôi đang vận động để họ đăng ký giấy phép kinh doanh và đảm bảo các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm để tăng quy mô các hộ sản xuất khô. Mỗi năm, chúng tôi đều tổ chức lớp tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm để các chủ cơ sở tham gia nhằm đảm bảo khâu chế biến. Sắp tới, thị trấn Núi Sập sẽ trở thành địa điểm tham quan, du lịch khá “sầm uất”. Vì vậy, bên cạnh phát triển các dịch vụ thì ẩm thực địa phương là vấn đề được quan tâm hàng đầu, trong đó có đặc sản khô cá lóc”.

Bài, ảnh: PHƯƠNG LAN