Mắm thái Cô Tư Ấu

Giữ gìn hương vị truyền thống

Nằm trên tuyến đường vòng Núi Sam (khóm Vĩnh Phước, phường Núi Sam, TP. Châu Đốc), cửa hàng mắm Cô Tư Ấu trở thành địa chỉ quen thuộc của những du khách thường xuyên đi viếng Bà Chúa Xứ núi Sam. “Năm nào đi cúng bà gia đình tôi cũng ghé qua mua mắm Cô Tư Ấu. Mắm ở đây rất ngon, vừa ăn, không quá mặn cũng không quá ngọt. Mắm được làm kỹ, sạch sẽ, thời gian bảo quản cả năm vẫn giữ được hương vị truyền thống”- cô Hồ Võ Kim Ngân, đường Xóm Chiếu, quận 4, TP. Hồ Chí Minh chia sẻ.

Thương hiệu mắm Cô Tư Ấu được nhiều người ưa chuộng

Mắm Cô Tư Ấu được ưa chuộng bởi dù trải qua 3 thế hệ, công thức chế biến mắm vẫn được giữ gìn. Nguyên liệu làm mắm được lựa chọn từ con cá tươi, tự nhiên nên vị ngon không thay đổi. Những loại mắm cá lóc, mắm cá trèn, cá sặc, cá chốt, cá linh... dễ “gây nghiện” cho những ai từng một lần thưởng thức. Cô Nguyễn Kim Xuân (chủ cơ sở chế biến mắm Cô Tư Ấu) cho biết, nghề làm mắm được kế thừa từ truyền thống mà ông bà đã duy trì cho con cháu. Đến nay, sản phẩm mắm Cô Tư Ấu được tiêu thụ rộng rãi trong nước và xuất khẩu.

“Để tiếp tục phát huy thế mạnh và phát huy hơn nữa ngành nghề ông bà để lại, cơ sở luôn quan tâm, giữ gìn hương vị truyền thống, đồng thời không quên cập nhật, áp dụng công nghệ trong chế biến, chú trọng nâng cao tay nghề, tích cực quảng bá thương hiệu mắm Châu Đốc như một đặc sản nổi bật đến với mọi miền đất nước và du khách” - cô Xuân chia sẻ.

Nói về cơ duyên với nghề làm mắm, cô Xuân nhớ lại: “Ngày trước, ngoại tôi bán gạo ở chợ, thu nhập chẳng là bao nên bà làm mắm cá bán thêm. Thấy hợp khẩu vị, khách hàng mỗi người góp một ý nên chẳng bao lâu mắm của ngoại tôi có tiếng với khách hàng”. Khi ấy, mẹ cô Xuân là bà Nguyễn Thị Ấu theo mẹ học nghề làm mắm cá từ rất sớm. Kế thừa “bí quyết” làm mắm thơm ngon của mẹ, bà Ấu mạnh dạn thành lập cơ sở chế biến mắm khá quy mô vào năm 1948. “Sau đó, mẹ tôi giao cơ sở lại cho tôi vì tôi là con gái lớn trong nhà. Cái tên Cô Tư Ấu đã được nhiều người biết đến từ thời mẹ tôi nên tôi giữ luôn và phát triển thêm thương hiệu vì đây là nghề truyền thống của gia đình” - cô Xuân kể.

Phát triển thương hiệu

“Từ xa xưa, tạo hóa đã ưu ái cho người dân vùng Châu Đốc, vừa có núi non hùng vĩ, vừa có sông rộng với nguồn thủy sản dồi dào, phong phú. Cá đánh bắt được mỗi ngày, khi cá ăn không hết gia đình lấy muối ướp vào để giữ cá có thể ăn được nhiều ngày và nghề làm mắm ra đời từ đó” - cô Nguyễn Kim Xuân kể tiếp.

Nắm bắt được thị hiếu người tiêu dùng nên cơ sở chế biến mắm Cô Tư Ấu không ngừng tìm tòi, học hỏi, đổi mới phương thức sản xuất, nâng cao chất lượng, đổi mới mẫu mã, bao bì ngày càng đẹp hơn, cung cách phục vụ khách lịch sự, nhiệt tình. Trong các sản phẩm mắm Cô Tư Ấu thì nổi tiếng nhất là mắm thái.

“Mắm thái gồm: cá lóc loại bỏ xương thái sợi, đu đu thái sợi, gia vị trộn đều. Khi ăn, có thể trộn thêm thịt ba rọi luộc, tôm luộc. Trộn khoảng vài chục phút là mắm thấm vào thịt, tạo vị đậm đà. Món này mà ăn kèm với rau sống, dưa leo, chuối chác thì nồi cơm nấu ít không đủ ăn. Mắm thái Châu Đốc đã trở thành món ăn quen thuộc với nhiều người. Đây được xem là “đặc sản mắm Châu Đốc”, thị trường ngày càng rộng mở” - cô Xuân giới thiệu.

Mắm thái khi trộn cùng thịt ba rọi, ăn kèm rau sống rất hấp dẫn

Hiện nay, ngoài địa chỉ chính tại số 554 - 556 đường vòng Núi Sam (khóm Vĩnh Phước, phường Núi Sam), sản phẩm mắm Cô Tư Ấu còn được bày bán ở chợ Châu Đốc, chợ Long Xuyên, hệ thống đại lý ở một số tỉnh ĐBSCL, TP. Hồ Chí Minh, Hà Nội...

“Nghề làm mắm gia truyền với việc chuyển con cá tươi thành con mắm mà không qua nấu nướng, giữ được hương vị thơm ngon hoàn toàn phụ thuộc vào “bí quyết” và kinh nghiệm làm mắm của từng người. Chính những “bí quyết” riêng đó đã tạo ra những thương hiệu nổi tiếng với hương vị rất riêng của từng hiệu mắm, không nhằm lẫn vào nhau nên không ảnh hưởng đến nhau.

Cơ sở không lo bị thương hiệu mắm khác cạnh tranh mà chỉ quan tâm về chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, đáp ứng được nhu cầu và khuynh hướng ẩm thực của người tiêu dùng. Đồng thời, đóng góp tích cực vào việc xây dựng và phát triển đặc sản mắm Châu Đốc, tạo thành thương hiệu tin cậy cho du khách đến với An Giang” - cô Xuân nhấn mạnh.

Ngoài tiêu thụ trong nước, sản phẩm mắm Cô Tư Ấu còn xuất sang Pháp, Hoa Kỳ, Úc, Singapore, Canada, Malaysia... Để đáp ứng điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm, cùng với mặt bằng sản xuất luôn giữ vệ sinh sạch sẽ, ủ mắm ở khu riêng biệt, cơ sở còn áp dụng quy trình chao mắm bằng máy (hạn chế tiếp xúc bằng tay), khu vực thành phẩm đóng gói được bao kín để bảo đảm vệ sinh…

Bài, ảnh: NGÔ CHUẨN