Mấy giai thoại về mắm

Dỡ mắm.

Con mắm và trái bần

“Muốn ăn mắm sặc bần chua

Chờ mùa nước nổi ăn

cho đã thèm”

Bần chua ăn kèm mắm sống là món ăn dân dã nhưng lại là món “nhớ đời” cho những ai từng một lần thử qua. Chúa Nguyễn Ánh trong quá trình bôn tẩu đất phương Nam cũng đã từng trầm trồ trước món ăn này.

Truyện rằng, trong lúc trốn chạy nhà Tây Sơn, chúa Nguyễn Ánh và tùy tùng đến cửa Hàm Luông từ đường biển Ba Tri. Ði đêm không rành đường nên thuyền của ông lạc vào Ba La, Cá Mít (nay thuộc Bến Tre). Tại đây, Nguyễn Ánh gặp được phú hào địa phương, họ thịnh tình đón tiếp. Nguyễn Ánh lại ngỏ ý muốn ăn món gì bình dân, khỏi mất công tiệc tùng linh đình, làm lộ việc lớn. Ông Cai Hạc, người tiếp đón chúa Nguyễn, vào bếp dỡ hũ mắm sống rồi ra bãi hái mấy trái bần chua về xắt mỏng ăn kèm. Nguyễn Ánh ăn thấy ngon miệng vô cùng, nên hỏi tên thứ trái ấy. Khi biết tên là trái bần và đưa mắt nhìn những hàng bần nhành lá đong đưa, mềm mại trước gió ở triền sông, chúa Nguyễn Ánh chợt liên tưởng hình ảnh cây liễu và ban tên cho cây bần là “thủy liễu”.

“Còn biết ăn mắm sống thì không phải là Tây”

Giai thoại kể rằng, trong thời gian cụ Ðồ Nguyễn Ðình Chiểu về sống tại quê Ba Tri (Bến Tre), cụ Cử Phan Văn Trị hay lui tới trò chuyện, giao lưu. Cụ Ðồ và cụ Cử cùng chung chí hướng, làm thơ mà đánh giặc, căm ghét bọn giặc xâm lăng và bè lũ tay sai bán nước ngút trời.

Biết cụ Cử Trị ưa mắm sống, cụ Ðồ Chiểu nói người nhà làm mâm cơm và phải có chén mắm sống để đãi khách. Hai cụ đang bữa rôm rả, bàn chuyện thế sự nhân tình thì buột miệng nhắc đến Tôn Thọ Tường - người vốn từng là bạn nhưng giờ đã lạc lòng, làm tay sai cho giặc, bán nước cầu vinh. Cụ Cử Trị nói, đại ý rằng: Thằng Tôn Thọ Tường theo Tây được quyền cao chức trọng, ăn sung mặc sướng, kẻ hầu người hạ, nên lắm người nói Tường khôn. Còn cụ Cử sống thanh bần, bỏ ngoài tai mọi lời chiêu dụ của giặc, nên có người nói cụ dại. Cụ khẳng khái rằng ai nói gì thì nói chớ: “Di, Tề nào khứng giúp Châu. Một mình một núi ai hầu hơn ai”!

Cụ Ðồ Chiểu nghe lời tâm sự của cụ Cử Trị thì cười, rồi nói, đại ý rằng: Thằng Tường theo Tây, quen ăn trên ngồi trước, uống rượu Tây, ăn món Tây, chắc không còn biết ăn mắm sống nữa rồi. Nghe vậy, cụ Cử Trị tán thành: “Phải! Hễ còn biết ăn mắm sống thì không phải là Tây”.

Câu chuyện đến nay vẫn được nhiều người nhắc tới như bảo chứng cho nhân cách nhà thơ yêu nước. Câu nói của cụ Cử Trị cũng cho thấy tầm quan trọng của ẩm thực truyền thống dân tộc, mà cụ thể là mắm. Một món ăn đôi khi không chỉ là món ăn no, ăn chơi, mà đằm sâu còn mang ý nghĩa dân tộc, đặc trưng của một đất nước hay cốt cách của một con người.

Đức Hoàng Thái Hậu ăn mắm và lấy mắm làm quà

Ðất Gò Công là quê hương của những vị hoàng hậu nổi tiếng trong lịch sử phong kiến nước ta. Trong đó, Ðức Thái Hậu Từ Dũ là bậc mẫu nghi thiên hạ, được người đời trọng vọng bởi sự liêm chính, bản lĩnh, nhân hậu.

Chuyện rằng, dù đã rời quê Gò Công tiến cung làm phi trong triều đình nhưng Thái Hậu Từ Dũ lúc nào cũng không nguôi nỗi nhớ quê, cùng những món đặc sản quê nhà. Niềm an ủi của bà là người thân từ Gò Công hay đi ghe bầu ra kinh thành thăm, không quên đem quà quê ra tặng. Trong số đó, đặc sản mắm tôm chà quê hương là món ngon mùi nhớ của bà. Có lần bà dùng mắm tôm chà ăn với thịt luộc, kèm rau sống, dâng lên cho vua Thiệu Trị để ngài ngự thiện cho biết đặc sản quê vợ. Vua Thiệu Trị ăn xong thì hết lời khen ngon. Bà Từ Dũ lại còn đem tặng những vị đại thần thân tín. Ai cũng tắm tắc với món ngon phương Nam. Mắm tôm chà, món ăn xứ biển Gò Công, nhờ vậy mà thành mắm tiến vua.

Giai thoại này được người viết ghi nhận trong lần đi điền dã ở làng nghề làm mắm tôm chà Gò Công. Trong làng nghề này, có ông Năm Hổ làm mắm tôm chà nổi tiếng, truyền tới ông là 4 đời, chưa tính con, cháu ông. Ông cho biết, mắm tôm chà đã có lịch sử vài trăm năm, nức tiếng từ việc tiến vua thuở trước.

Nguyên liệu chính dùng làm món này là tôm đất, phải còn nhảy xoi xói, không làm tôm đã chết. Tôm được làm sạch, ướp rượu rồi để chừng 15-20 phút, sau đó ướp gia vị và đem đi giã nhuyễn bằng cối (nay thì đã xay bằng điện). Hỗn hợp này sẽ đem đi ủ, sau đó rây bỏ phần vỏ, lấy phần thịt tiếp tục ủ đúng chu kỳ là sẽ có món ăn ngon. Món mắm tôm chà ăn với thịt luộc hay chấm trái cây có vị chua thì hết sảy.

Trong quyển “Gò Công Xưa”, tác giả Huỳnh Minh có kể chi tiết rất thú vị: “Ở Sài Gòn, có dạo người ta dùng mắm tôm chà làm xăng-huýt: hai miếng bánh mì mỏng, trét bơ lạt và mắm tôm cặp lại; đãi trong những buổi tiệc trà, cocktail, người ngoại quốc ăn thử một miếng khoái khẩu rồi ăn quên thôi, ngạc nhiên không hiểu đó là caviar hay thứ pa-tê gì ngon như vậy”.

Keo mắm sặc thơm ngon, có thể ăn sống được.

Sửa mắm trở

Chúng tôi không có ý định đi sâu vào kỹ thuật làm mắm hay cách ăn mắm. Chỉ xin trình bày chuyện thú vị về con mắm trở.

Trước hết, xin lý giải rằng: Mắm trở là con mắm bị hư, mùi không thơm đặc trưng mà thối, rất khó chịu, ửng màu xanh. Nguyên nhân mắm bị trở thì có nhiều, làm không đúng kỹ thuật, nguyên liệu không đảm bảo, thời tiết không thuận lợi, và một số nguyên nhân được “dân gian hóa”.

Con mắm trở thì hôi thối và xấu xí. Vậy nên, trong ngôn ngữ Nam Bộ, người ta hay chê những cô gái không đẹp người lại chẳng đẹp nết là “xấu như con mắm trở”. Những cô gái tới tuổi cặp kê thì được ví như “hủ mắm trong nhà”, chớ đừng nói “hủ mắm trở” là không được, vì ý chỉ cô gái đó hư hèn, thất tiết.

Vậy, mắm trở thì không lẽ bỏ? Không, vẫn có cách khắc phục, gọi là “sửa mắm trở”. Không biết còn cách nào khác hay không vì người Nam Bộ vốn rất sáng tạo trong chuyện làm mắm, chứ ở miệt Bạc Liêu thì cách sửa rất đơn giản và hiệu quả. Mắm trở được đem ra từng con, vuốt sạch rồi đem trộn với nước đường chảy đã thắng (gọi là chao). Người ta đi ra đồng hái một mớ đọt rau muống đồng về bóp cho dập dập rồi trộn chung với mắm, tất cả đem bỏ vô hũ, tĩn, ủ kín chừng 1 tuần. Nhờ được chao lại, cộng thêm chất mủ từ rau muống tiết ra nên mắm trở đã được sửa, có mùi thơm ngon y như thường, thậm chí còn ngon hơn con mắm làm thông thường nữa. Ðọt rau muống ủ trong mắm, đem ra ăn cũng rất ngon, “bắt” cơm. Vậy nên, có người nói vui: “Con mắm trở cũng có cái giá của của mắm trở”!

***

“Con cá làm nên con mắm

Vợ chồng già thương lắm

bà ơi!”

Mới hay, con mắm từ lâu đã đi vào tâm thức của người Nam Bộ không đơn thuần là món ngon mà trở thành ký ức, nỗi nhớ niềm thương, chuyển tải bao nhiêu triết lý, nghĩ suy của người làm và ăn mắm. Gọi là mắm Nam Bộ chứ kỳ thật, mỗi địa phương lại có những đặc sản mắm khác nhau, muôn hình vạn trạng, làm nên “bản sắc mắm phương Nam”.

Theo DUY KHÔI (Báo Cần Thơ)